| 一、釀皮子是什么
1、釀皮子，是西北獨特的風味小吃之一，這種小吃味美爽口。經(jīng)濟實惠，既有菜又有飯。同時，又是“快餐”，只要到釀皮子的攤上去，一、二分種即可到口，所以受到群眾的喜愛。 2、食用時，要將涮好的一張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食欲大增。釀皮子一年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳．（在甘肅、青海等地的小吃中的釀皮讀rang pi） 3、釀皮子雖然它習慣上被稱為“陜西小吃”，但青海西寧的釀皮卻以其獨到的制作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。 4、吃時，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調(diào)拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了?？茨巧珴删К擖S亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助于消化。另外，還有麻辣肝釀皮。 5、釀皮子是用優(yōu)質(zhì)面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據(jù)需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽等調(diào)味品即成。享用柔韌可口，酸辣涼爽。這種涼爽的面食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節(jié)，倍受當?shù)厝撕陀慰颓嗖A。在涼州城鄉(xiāng)，凡集貿(mào)市場均有涼州釀皮子。 二、釀皮子種類
1、蘭州釀皮
甘肅蘭州的釀皮以其獨到的制作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。蘭州人將其稱為“rang皮子”，釀皮子是一種獨特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮。
高擔釀皮:直接將面粉加水、堿調(diào)成糊狀，舀入制作釀皮的平底盆中，蒸熟即可。高擔釀皮不經(jīng)過水洗，沒有面筋。 2、民和釀皮
民和釀皮是青海地方風味濃厚的傳統(tǒng)小吃。其制作方法是，在麥面中摻和一定量的堿面，用溫水調(diào)成硬性的面團，幾經(jīng)揉搓，等面團精細光滑，再放到?jīng)鏊羞B續(xù)搓洗，洗去淀粉，直到面團成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這
軟膠樣的面團煮熟后稱作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時須切成長條，綴以面筋數(shù)片，澆拌上調(diào)料即可。民和釀皮的調(diào)料料也十分講究，蒜苗、椒鹽、芥末、芝麻醬、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火燙制而成，辣而不嗆回味無窮，既提味，又開胃。 3、武威釀皮
與其它地方的不同，可以說，全世界也沒有與此相同的面皮子。
武威釀皮子是一種面粉制作、色澤晶瑩黃亮、透明如玉的食品，獨特之處就在于它是把面粉中的蛋白質(zhì)浸泡洗凈過濾后，剩下的淀粉攪成糊狀，放入籠屜蒸制而成，而蛋白質(zhì)則蒸成了氣孔充足，松軟可口的“面筋”。吃時切成條狀或塊狀，加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿卜絲、精鹽等調(diào)料，供人們涼吃。在夏秋炎熱天氣，釀皮子極受人們喜愛，食用者非常普遍。在武威城里，幾乎每條街都有釀皮賣，有好食者每天必吃。 4、古浪釀皮
古浪當?shù)乜陬^一般把釀皮子稱為rang（音同瓤）皮子，是用優(yōu)質(zhì)面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉。制作時，選用優(yōu)質(zhì)面粉加水并加入少許蓬灰(一種綠色食用堿)水和成面團，然后在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分離。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟；面筋亦上籠蒸，一蒸便煊起如海綿狀。 5、烏魯木齊釀皮
烏魯木齊釀皮子的做法是先調(diào)制面團。調(diào)面時加進少許的鹽，一般1公斤面加約20克鹽，面團要調(diào)制的稍軟一些。將調(diào)好的面用冷水洗，洗面時切忌亂抓，這樣會使淀粉與面筋難以分離。將面團一直洗到淀粉與面筋完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置一會兒，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊狀，然后加入適量的蘇打粉攪勻待用。把淀粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形，平底，有兩厘米左右高的沿，沿上有對稱的四個小洞，用于拴繩作提手。涮盤是用導熱性能好的鋁皮制成。將加了蘇打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內(nèi)，只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止。然后兩手將涮盤提平，搖勻，浮在滾水鍋里，加上蓋兒。三到五分鐘后，將涮盤取出即成。 三、主要制做工序
1、攪面：
（1）將高筋富強粉置入漿盆內(nèi)，一般約30-50斤，邊加水邊攪動，攪動要用力有巧，加水須適度，不停的攪動–攪拌，最后攪拌成面團，柔軟度掌握在拉牛肉面的面團硬度為宜,備用。
（2）若無漿盆時，亦可在案板上調(diào)和、揉捏，反復多次，最后揉成的面團和拉牛肉面的面團硬度差不多即可。 2、洗面：
將攪拌好的面團置入漿盆內(nèi)，加水，用雙手翻復揉洗，一面洗一面將洗好的淀粉水浸出，置入另一漿盆內(nèi)，再加水，再洗，再浸出，最后至無淀粉洗出為止。 3、洗面筋：
將捏洗后再無淀粉洗出的剩余面團，翻復再洗，用雙手撕裂、揉捏，再洗，不斷重復多次，最后至一點淀粉也無法洗出為度。洗出的淀粉水浸出，置入另一漿盆中。 4、蒸釀皮：
（1）將涮鍋子底用胡麻草等用力翻復擦試，擦的越明亮越好；
（2）用勺舀出存放演粉水漿盆內(nèi)的浮水，再加清水，適量放入堿面，用力攪勻，舀入已擦試干凈的涮鍋子內(nèi)，厚度約0.8公分，慢慢旋轉(zhuǎn)旋轉(zhuǎn)，使之轉(zhuǎn)勻轉(zhuǎn)平，置入旺火燒沸的和涮鍋子配套的鍋上，蒸約8-10分鐘，待上面起滿泡沫后下鍋，陰涼，上面抹上清油，小心取出，壘摞。輪翻蒸制，將淀粉水蒸完為止。 5、蒸面筋：
釀皮蒸完后，將洗好的面筋攤在涮鍋子內(nèi)，擺勻，厚度基6公分，用旺火蒸，一般約蒸45-60分鐘，待面筋發(fā)起后，下鍋，陰涼，取出。 | 
