鹵味為何賣不動了？知名品牌大量閉店，濟南最新情況……市民：愛吃但越來越貴

近日，“鹵味為何賣不動了”話題登上了微博熱搜，引發(fā)了廣大網(wǎng)友們的熱議，曾經(jīng)風(fēng)靡全國的鹵味鴨脖醬鴨之類的小吃火遍大江南北，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨還被稱為“鹵味三巨頭”，深受大家的喜愛。

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但從今年上半年開始，“鹵味三巨頭”都出現(xiàn)了關(guān)店潮，絕味食品門店縮減了近千家，周黑鴨凈減少門店近300家，煌上煌的門店數(shù)量減少了445家。

濟南市場是否有變化？

休閑鹵味為何不香了？

最新調(diào)查——

銷量下滑、客單價走低

但未出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店情況

9月11日，在濟南市歷下區(qū)濼源大街附近的一家絕味鴨脖店里，一位店員正忙著給顧客稱重、打包。附近社區(qū)眾多且正值午餐時間，不少顧客正在選購。

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“關(guān)店應(yīng)該是公司層面的變動，濟南這邊暫時沒有影響?！闭劶伴T店數(shù)量下降一事，店員徐女士表示，濟南的絕味鴨脖店基本都是加盟店，總部有嚴格的管理措施，暫未聽說濟南有關(guān)店的情況。

“生意好的時候賣個兩三千元，有時候過不了千元。”徐女士介紹，今年以來，進店顧客數(shù)量相比之前有所減少，客單價也在逐漸走低。此外，徐女士介紹，進店消費過百元的顧客大有人在，但現(xiàn)在每單平均四五十元。

“競爭越來越激烈。加盟商沒有定價權(quán)，相比自營門店，價格并沒有優(yōu)勢?！睗蠔|部一家絕味鴨脖店老板王先生介紹，鹵鴨貨這一行門檻并不高，除了品牌店外，自營小店也比較多，競爭壓力大。

以高新萬達金街為例，不足500米的街道就有6家休閑鹵味店。其中，有門店打出滿20元送鴨脖等優(yōu)惠活動吸引顧客。 

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“我們現(xiàn)在濟南有30家門店，都在正常營業(yè)中。”談及關(guān)店一事，歷城區(qū)花園路附近的“煌上煌”門店店員說。盡管正常營業(yè)中，但該店員明顯感受到了店鋪銷量在逐步下滑?！捌骄蛦蝺r在40~80元不等?？傮w而言，銷量有所下滑，日均客單量不過百元。關(guān)店可能是品牌統(tǒng)一戰(zhàn)略調(diào)整，減少的是部分地區(qū)銷量特別差的門店?！?/p>

在其門店不遠處，還有一家名為“周黑鴨”的連鎖品牌休閑鹵制品店，門店貨架上放置著各類鹵制品。

“濟南區(qū)域的門店都運營正常，暫時沒有收到要增減店的通知?！痹摰甑陠T透露，通過線上團購、經(jīng)常性的折扣優(yōu)惠活動，該店營收還算可以，銷量未出現(xiàn)大幅度波動。

緣何日漸“失寵”

價格貴、平替多或是關(guān)鍵

記者在高德地圖、大眾點評等平臺搜索發(fā)現(xiàn)，濟南現(xiàn)有休閑鹵味店超1100家。其中，絕味鴨脖超200家、周黑鴨30家、煌上煌15家。

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“雖然愛吃，但感覺越來越貴了。稍微買一點，至少三四十元起步?！睗鲜忻裢跖勘硎荆绻胭I點鴨脖、鴨鎖骨、鴨舌痛痛快快吃上一頓，就得上百元。“想吃的時候還是會買一點，但不會太頻繁了?！?/p>

貴，或許是休閑鹵制品繞不開的問題。以絕味鴨脖為例，店內(nèi)鴨脖24元/250g、鴨舌89元/250g、鴨腸46元/250g、鴨鎖骨21元/250g……如此算下來，一斤鴨舌高達178元。由此，不少網(wǎng)友稱連鎖品牌鹵味店為“鹵味金鋪”。

“鹵味店在濟南已有10多年，口味和產(chǎn)品早已固定?！痹跐蠌氖蔓u制品銷售多年的劉先生介紹，伴隨著消費者對鹵制品的喜歡，除了連鎖品牌外，多家自營小店遍地開花?！安簧傩屡d品牌推出的真空包裝產(chǎn)品，銷量也不錯?！?/p>

劉先生認為，隨著市場不斷飽和，在口味和產(chǎn)品差距不大的情況下，消費者也更傾向選擇性價比高的門店，不再只是為品牌而買單。

相關(guān)數(shù)據(jù)也驗證了這一點。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，鹵制品消費在21~30元、31~40元和41~50元價格消費區(qū)間的占比相對較多，分別為27.8%、25.2%和17.7%。市場對于中低價鹵制品的接受度更高。 

除了價格貴，鹵味店的售賣方式和服務(wù)也讓不少消費者“印象深刻”。

記者在社交平臺搜索發(fā)現(xiàn)：有消費者曾經(jīng)在鹵味店購買時，遇到結(jié)算稱重重量與自己和店員表達的想購買重量差距不??；部分門店店員還存在服務(wù)態(tài)度不好、溝通不暢的情況。

媒體曾曝光有品牌出現(xiàn)售賣過期食品、變質(zhì)、后廚臟亂差等問題，也讓不少消費者“望而卻步”。此前，根據(jù)廣州市工商局的食品抽樣檢驗情況顯示，某品牌旗下五香鴨脖、麻辣鴨頭等三種產(chǎn)品因菌落總數(shù)超標被列為不合格食品。

“隨著原材料成本的下降，相關(guān)企業(yè)的毛利率也在不斷上漲，但也并未有明顯的降價行為。不同品類產(chǎn)品可替代性強，提高性價比是關(guān)鍵?！眲⑾壬硎荆送瞥龈喾暇o密結(jié)合消費者需求的新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)外，還要在食品安全、供應(yīng)鏈問題上牢牢把關(guān)，給消費者更好的服務(wù)體驗，才能走得更長遠。

你有多久沒吃過鹵味了呢？

上一次吃鹵味

是自己做的還是買的？