尋味金陵烤鴨

家門口附近有個(gè)小巷子，開著個(gè)烤鴨店，每天都是排著隊(duì)的長龍，還有人專門從大老遠(yuǎn)開車過來。店面不大，里面擺著兩個(gè)玻璃柜子，柜子里整整齊齊碼著一只只鹵好的鹽水鴨、烤鴨，以及鴨肫、鴨翅、鴨掌之類。疫情期間，南京人一個(gè)月沒吃到鴨子，個(gè)個(gè)饞得口水直流。

南京人對(duì)烤鴨的狂熱是出了名的，但凡有點(diǎn)事，總能和斬只鴨子扯上關(guān)系。家里來客人了，斬只鴨子招待，今天沒菜了，斬只鴨子帶回去，過節(jié)了，斬只鴨子犒勞犒勞……微信朋友圈一篇文章說，南京人一年要吃掉一億只以上的鴨子，自古流傳著“金陵無處不食鴨，金陵鴨無處不可食”的民諺。清代文學(xué)家袁枚曾隱居于南京小倉山隨園，是名副其實(shí)的“吃貨”，他在《隨園食單·羽族單》寫道：“生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)；外用雞湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”袁枚還很鐘情烤鴨，說“用雛鴨上叉燒之，馮觀察家廚最精?！痹丁峨S園食單》主要選取江浙官府菜，民國時(shí)期的南京學(xué)者張通之《白門食譜》廣取金陵城市鄉(xiāng)村及人家、店鋪與僧寮、酒肆，更接近市井生活?！栋组T食譜 東牌樓老寶興烤鴨與鴨腰》中記有：“……故烤鴨之肥而大，他館所無，其烤法亦好，脆而不枯，正到好處……”

我是北方人，多次去北京品嘗過北京烤鴨。烤鴨蘸著醬，用面皮混著蔥絲、黃瓜絲卷著，吃起來皮脆肉嫩，油而不膩，朱振潘在《味外之味》說，北京人有“不吃烤鴨真遺憾”之嘆，簡直可和“不登長城非好漢”相提并論?！熬熋离?，莫妙于鴨，炎者尤佳”，烤鴨當(dāng)之無愧為北京第一美食。

我到南京參加工作以后，才知道北京烤鴨竟起源于金陵御膳房，相傳，明洪武年間，朱元璋大修城墻，借得巨商沈萬三的聚寶盆埋于地下以安風(fēng)水，朱元璋借時(shí)謊稱三天后雞鳴時(shí)將聚寶盆完璧歸趙，但寶物既已埋下又如何能挖出來再還？朱元璋便下令屠盡全城的雞并禁止百姓再養(yǎng)，從此之后，南京人便只能以鴨代雞了。歷史上的朱元璋是南京烤鴨的擁躉，“日食烤鴨一只”。靖難之役后，朱棣遷都于北京，御膳房隨之北遷，烤鴨技法也傳入北京。嘉靖年間，北京第一家民間烤鴨店便宜坊烤開張，所賣者為金陵片皮鴨，市幌上還特別標(biāo)注著“金陵烤鴨”四個(gè)字，直到明朝中后期，在“京片兒”眼中，烤鴨還是地地道道的南京貨。

我曾到南京江北偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)星甸，吃過另一種鄉(xiāng)村烤鴨，名為星甸烤鴨，這一帶的鵝鴨和牛羊熟食聞名遐邇，有近三百年的歷史。自明末清初以來，回民逐漸遷居形成集聚點(diǎn)，以從事熟食為主的小本經(jīng)營來養(yǎng)家糊口。金陵鴨店多是地道的宮廷美食做派。星甸烤鴨卻是鄉(xiāng)村民間風(fēng)味，還被評(píng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。本地鄉(xiāng)賢介紹說這里的烤鴨沒有刻意去尋找瘦型鴨，而是選擇肥瘦適宜的當(dāng)?shù)睾?，去四肢時(shí)講究齊骨節(jié)開刀，使留下的皮不致因燒烤而上縮。扎鹵后除去血水，再用開水澆一下，使鴨皮打皺，再抹上糖漿或蜂蜜，**用木塞塞住，腋下用短棍繃緊撐開，鐵鉤鉤眼要打在鴨頸子上，放入已燒熱的烘爐中烘烤，以烤成深黃色為好。荸薺色的皮肉，特有的松子香味。嫩皮油肉，皮肉既不緊貼在一起，又不脫離開來。切時(shí)刀刀見油，裝盤加鹵。松香飄溢，滲入肺腑，看起來油潤，吃起來細(xì)嫩，入口不要多作咀嚼，即能下咽。

南京是個(gè)文化底蘊(yùn)深厚的城市，夫子廟、雞鳴寺、明孝陵等是南京文化代表性符號(hào)，我反而更覺得烤鴨，更是獨(dú)一無二的南京文化，鴨子到嘴里的時(shí)候，那種入口即化的酥軟，會(huì)讓人感嘆“人間美味，盡在烤鴨”。